Un gigot pour douze, des côtelettes pour deux, et entre les deux un grand vide. L’agneau est la viande que l’on achète deux fois par an, aux mêmes occasions, dans les mêmes morceaux. Le reste de la bête, celui que les bouchers vendent le moins et cuisinent le mieux, reste un mystère pour la plupart des acheteurs. C’est dommage, parce que c’est précisément là que se trouvent les meilleures affaires de l’étal.
Pourquoi l’agneau se résume à deux morceaux dans la plupart des cuisines
Deux réflexes expliquent ce rétrécissement.
Le premier est calendaire. L’agneau est associé à Pâques et aux repas de fête, donc au gigot, la pièce de partage par excellence. Le second est la crainte du goût. Beaucoup de gens gardent le souvenir d’un mouton fort, presque suiffé, et se replient sur les morceaux les plus neutres.
Or ce goût prononcé ne vient pas de l’agneau. Il vient de l’âge. Un agneau est abattu avant un an, souvent bien avant, et sa viande reste douce. Le goût puissant appartient au mouton, un animal adulte, qui n’a plus grand-chose à voir.
Reste à savoir quoi demander devant l’étal.
La carte de l’agneau, d’avant en arrière
Comme sur les autres espèces, la logique est simple : l’arrière donne les pièces à rôtir, l’avant les pièces à mijoter, le milieu les pièces à griller.
Le gigot occupe la cuisse arrière. Entier avec son os, il nourrit huit à douze personnes. Raccourci, il descend à six. Coupé en tranches épaisses, il donne des rouelles à poêler que presque personne ne connaît.
La souris est le petit muscle rond situé au bout du gigot, autour de l’os. Une par patte, donc deux par bête. Braisée trois heures, elle se détache à la cuillère. C’est probablement le plus beau morceau de l’agneau.
Le carré et les côtelettes viennent du dos. Le carré est l’ensemble des côtes non séparées, spectaculaire rôti. Détaillé, il donne les côtelettes premières, les plus fines, et les côtelettes découvertes, plus grasses et plus goûteuses.
La selle correspond au bas du dos, entre le carré et le gigot. C’est la pièce des grandes tables, tendre et coûteuse.
L’épaule et le collier forment l’avant. Riches en collagène, ils demandent du temps et donnent les meilleurs tajines, navarins et curries.
La poitrine, enfin, alterne maigre et gras. Grillée en tranches fines ou confite, elle coûte trois fois rien.
Les morceaux que les bouchers gardent pour eux
- La souris. Deux par agneau. Braisée à couvert avec un fond d’eau, de l’ail et du thym, pendant trois heures à 150 degrés. Rien d’autre à faire.
- Le collier. Le morceau le moins cher de la bête. En navarin ou en tajine, il donne un fondu que l’épaule n’atteint pas.
- Les côtelettes découvertes. Moins régulières que les premières, plus persillées, nettement moins chères, et bien meilleures grillées.
- La poitrine. Taillée en lanières, marinée puis grillée fort, elle rivalise avec n’importe quel travers de porc.
- Les rognons et le foie. Vendus pour presque rien, poêlés en trois minutes, à condition de ne jamais les cuire à cœur.
Quelle cuisson pour quel morceau
| Morceau | Cuisson | Durée | Repère |
|---|---|---|---|
| Gigot entier | Four 180 °C | 13 min par 500 g | 55 °C à cœur pour rosé |
| Souris | Braisée 150 °C | 3 h | Se détache de l’os |
| Carré | Saisi puis four | 20 à 25 min | 55 °C à cœur |
| Côtelettes | Grillées | 2 à 3 min par face | Rosé à cœur |
| Épaule | Mijotée ou confite | 2 h 30 à 7 h | Fondante |
| Collier | Mijoté | 2 h 30 | Fondant |
Le gigot mérite un mot de plus. Sortez-le du froid deux heures avant, ce qui est long mais décisif sur une pièce de trois kilos. Et arrêtez la cuisson cinq degrés avant la cible : une pièce de ce volume continue de monter pendant le repos, un phénomène détaillé dans le tableau des températures à cœur.
Reconnaître un bon agneau
La chair doit être rose soutenu à rouge clair, jamais rouge sombre, ce qui trahirait un animal plus âgé.
Le gras est le meilleur indicateur. Il doit être blanc, ferme et sec au toucher. Un gras jaune et mou signale un animal âgé ou mal conservé. Sur un agneau de lait, ce gras est presque nacré.
Regardez aussi l’os quand il est visible : rosé et poreux sur un jeune animal, blanc et dur sur une bête plus âgée. La France produit environ quatre millions d’agneaux par an, avec des systèmes d’élevage très variés que détaille l’interprofession bétail et viande.
Les signes officiels comptent particulièrement sur cette espèce, où les écarts d’élevage sont marqués. Notre décryptage des labels de la viande fait le tri entre ce qui engage et ce qui décore l’étiquette.
Ce qu’il faut retenir
Sortez du duo gigot et côtelettes. La souris, le collier et la poitrine coûtent beaucoup moins cher et récompensent bien mieux le temps qu’on leur consacre.
Jugez au gras plutôt qu’à la chair. Blanc et ferme, c’est un jeune animal. Jaune et mou, passez votre chemin.
Cuisez rosé les pièces nobles, longtemps les pièces avant, et jamais entre les deux. Pour appliquer la même grille aux autres espèces, parcourez nos articles sur les morceaux et la découpe.
Questions fréquentes
Quelle différence entre agneau et mouton ?
L’agneau est abattu avant un an, le mouton est un animal adulte. Le goût prononcé que beaucoup redoutent appartient au mouton. Un agneau, surtout s’il est jeune, donne une viande douce et fine.
Combien de gigot prévoir par personne ?
Comptez 250 à 300 grammes par personne avec l’os, soit un gigot de 2,5 kilos pour huit convives. Sans os, 180 à 200 grammes suffisent.
Faut-il retirer la peau du gigot ?
Non. Cette fine membrane, appelée aponévrose, maintient la pièce pendant la cuisson et protège la chair du dessèchement. Retirez seulement l’excédent de gras s’il est très épais.
Pourquoi mon agneau a-t-il un goût fort ?
Trois causes possibles : un animal plus âgé qu’annoncé, un gras trop abondant qui a fondu longuement dans le plat, ou une viande mal conservée. Le gras est le principal support de ce goût, l’alléger avant cuisson change beaucoup.
Quel morceau d’agneau pour un tajine ?
Le collier ou l’épaule, en gros morceaux de cinq centimètres. Ces pièces contiennent le collagène nécessaire pour supporter deux heures et demie de cuisson douce sans se dessécher.
Et vous, avez-vous déjà commandé une souris d’agneau à votre boucher ?
