Le magazine de la viande
La viande, comme votre boucher en parle
Reconnaître un beau morceau, comprendre ce que la race et l’élevage changent dans l’assiette, réussir une cuisson du premier coup. Sans jargon, sans complaisance, et sans rien vendre.
Les dernières publications
Guides pratiques, décryptages et rencontres avec celles et ceux qui font la viande en France.
Par où commencer
Sept rubriques pour aller droit à ce qui vous intéresse.
Le persillé
Le gras n’est pas l’ennemi
Ces fines veines blanches dans le muscle, c’est le persillé. À la cuisson, elles fondent et arrosent la viande de l’intérieur. C’est ce qui sépare une entrecôte fondante d’une entrecôte sèche, bien plus que le prix affiché.
Une viande d’un rouge uniforme, sans une once de gras, a toutes les chances de décevoir. Apprenez à lire un morceau avant de l’acheter, et vous ne regarderez plus jamais un étal de la même façon.
Races & élevage
Une race, un terroir, un goût
Une Limousine ne donne pas la même viande qu’une Salers, et une bête finie à l’herbe n’a rien à voir avec une bête finie au maïs. L’âge à l’abattage, la durée de maturation, le mode d’élevage : chaque paramètre se retrouve dans l’assiette.
Nous décortiquons les races françaises, leurs qualités réelles et les arguments marketing qui les accompagnent, pour que vous sachiez ce que vous payez.
La cuisson
Une belle pièce se rate en trois minutes
Sortir la viande du froid une heure avant, saisir fort, retourner sans percer, et surtout laisser reposer aussi longtemps que la cuisson elle-même. Ces quatre règles sauvent plus de repas que n’importe quel ustensile à la mode.
Températures à cœur, temps de repos, choix du feu : nos guides donnent des chiffres, pas des approximations.
Notre parti pris
Un magazine qui ne vend pas de viande
Viandes Exception n’a pas de boutique, pas de colis à écouler, pas de marque à défendre. Nous écrivons sur la viande parce que c’est un sujet mal expliqué, où l’acheteur avance à l’aveugle et où la différence entre un bon et un mauvais morceau se joue sur trois détails que personne ne prend le temps de raconter.
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Rubriques
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Produit vendu
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Indépendant
FR
Filières françaises
Vous êtes boucher, éleveur ou artisan des métiers de bouche ?
Nous ouvrons nos colonnes aux professionnels qui ont quelque chose à raconter : un savoir-faire, une race, une filière, un atelier. Portraits, tribunes et partenariats éditoriaux se discutent au cas par cas.
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