Au début des années 1980, la race porcine gasconne était à deux doigts de disparaître. Les comptages de l’époque font état de quelques dizaines de truies reproductrices, dispersées dans les Pyrénées et le piémont. Une race de plus sur la liste des victimes de la standardisation d’après-guerre.
Elle est aujourd’hui protégée par une appellation d’origine et son jambon se vend au prix des grands jambons européens. L’histoire mérite d’être racontée, parce qu’elle explique aussi pourquoi cette viande n’a pas le goût de celle du supermarché.
Pourquoi elle avait presque disparu
Le porc gascon a tout ce qu’il ne fallait pas avoir dans l’élevage des années 1960. Il grandit lentement, il dépose beaucoup de gras, il ne supporte pas la claustration, il donne des portées modestes.
À la même époque, la filière porcine française s’organise autour de races à croissance rapide, sélectionnées sur le rendement en viande maigre et adaptées à l’élevage en bâtiment. Le Large White et le Landrace atteignent le poids d’abattage en six mois, avec une carcasse maigre qui correspond exactement à ce que demandaient les consommateurs de l’époque, à qui on expliquait alors que le gras était un défaut.
Le porc noir, lui, demande douze à vingt-quatre mois. Le calcul était vite fait. La race a été abandonnée par presque tous, sauvée par une poignée d’éleveurs du Bigorre qui ont continué sans y avoir d’intérêt économique.
Le sauvetage
Le redressement commence en 1981 avec un inventaire des animaux restants, puis en 1991 avec la création d’une association d’éleveurs et le lancement d’un programme de conservation. La démarche est classique dans son principe : recenser, faire reproduire, reconstituer une variabilité génétique suffisante pour que la race soit viable.
Elle est moins classique dans sa suite. Plutôt que de conserver la race comme une curiosité de conservatoire, les éleveurs choisissent de la relancer sur un produit haut de gamme : un jambon sec de très longue durée d’affinage, capable de justifier le coût d’un élevage lent.
La reconnaissance officielle suit ce chemin. Le Noir de Bigorre obtient l’appellation d’origine protégée pour le porc en 2015, puis pour le jambon. Le cahier des charges impose un élevage en plein air, une alimentation dominée par les ressources de la ferme, châtaignes et glands compris à la saison, un âge minimum à l’abattage bien supérieur à celui de l’élevage conventionnel, et un affinage du jambon d’au moins vingt mois.
Ce que ça change dans l’assiette
Trois éléments distinguent cette viande.
La couleur. La chair est franchement rouge, presque comme du bœuf clair, très loin du rose pâle du porc standard. Cette couleur vient de l’exercice et de l’âge : un animal qui parcourt un parcours boisé pendant un an développe une musculature irriguée, riche en myoglobine.
Le gras. Il est abondant, y compris à l’intérieur du muscle, et sa texture est nettement plus souple que celle du gras de porc conventionnel. Le régime aux glands et aux châtaignes modifie la composition en acides gras et abaisse le point de fusion. Concrètement, ce gras fond dans la bouche au lieu de rester en dépôt.
Le goût. Plus long, avec des notes de fruits secs sur le jambon affiné. Sur les pièces fraîches, la viande supporte une cuisson rosée, ce qui est impensable avec un porc standard qu’on est obligé de cuire à cœur faute de goût.
Comment le cuisiner
L’erreur la plus fréquente consiste à le traiter comme du porc ordinaire, c’est-à-dire à le cuire jusqu’au bout.
Une côte de porc noir se cuit comme une côte de veau : saisie vive, puis cuisson douce, et arrêt quand le cœur atteint environ 63 à 65 °C. La chair reste rosée. Le repos hors du feu compte autant que pour le bœuf, cinq minutes minimum.
L’échine et la poitrine, très persillées, supportent des cuissons plus longues et donnent d’excellents résultats en cuisson lente à basse température, sujet que nous détaillons dans notre guide de la cuisson basse température.
Le filet mignon, plus maigre, se prête bien à une cuisson courte à la poêle, coupé en médaillons épais.
Le jambon sec, lui, ne se cuisine pas. Il se tranche fin, à température ambiante, et se mange nature. Le sortir du froid vingt minutes avant service change beaucoup de choses : le gras se détend et libère les arômes.
Ce que ça coûte, et pourquoi
Le prix se situe très au-dessus du porc conventionnel, souvent au triple ou davantage sur les pièces fraîches, et bien plus encore sur le jambon affiné.
L’explication est arithmétique. Un porc conventionnel atteint son poids d’abattage en six mois, en bâtiment, avec un aliment optimisé. Un porc noir de Bigorre y met douze mois au minimum, souvent bien davantage, sur un parcours de plusieurs milliers de mètres carrés par animal, avec une alimentation en partie sauvage. Le coût de production n’a rien de comparable, et le rendement en viande maigre est inférieur.
On ne paie donc pas une étiquette. On paie du temps et de l’espace.
Une leçon qui dépasse le porc
Ce qui est arrivé au porc gascon est arrivé à des dizaines de races françaises, bovines, ovines et porcines. Certaines ont été sauvées, d’autres ont disparu pour de bon.
Le motif est toujours le même : une race rustique, lente, adaptée à un territoire, se retrouve en concurrence avec une race sélectionnée pour la productivité, dans un système qui ne rémunère que le rendement. Elle perd.
Elle ne redevient viable que lorsqu’un débouché valorise ce qu’elle sait faire de mieux, c’est-à-dire du goût, plutôt que ce qu’elle fait mal, c’est-à-dire du volume. C’est exactement le raisonnement qui a sauvé le Noir de Bigorre, et celui qui maintient aujourd’hui les viandes du Sud-Ouest sur les bonnes tables.
Pour comprendre le fonctionnement des appellations qui protègent ces races, notre décryptage des labels de la viande explique ce que garantit vraiment une AOP.
