Une carcasse de bœuf donne une trentaine de morceaux commercialisés. Devant l’étal, cela se traduit par une vingtaine d’étiquettes et un écart de prix qui va du simple au dix. Le réflexe le plus courant consiste à prendre le morceau le plus cher en espérant que le prix garantisse le résultat. C’est le plus sûr moyen de rater un pot-au-feu et de payer trois fois trop cher un plat mijoté.
La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas trente règles à retenir. Il y en a une, et elle explique presque tout.
La règle qui explique tout : un muscle qui travaille ne se grille pas
Un bovin de 700 kilos passe sa vie à porter son poids et à se déplacer. Certains muscles travaillent en permanence : l’épaule, le collier, la cuisse, les muscles de l’avant. Ils sont riches en collagène, ce tissu conjonctif qui les tient et qui les rend fermes.
D’autres muscles ne servent quasiment à rien sur le plan mécanique. Ils longent la colonne vertébrale, protégés, peu sollicités : le filet, le faux-filet, l’entrecôte. Ils sont tendres au départ, avec peu de collagène.
De là découle toute la logique de la cuisine de la viande :
- Muscle peu sollicité, peu de collagène : cuisson rapide et vive. Le griller, le poêler, le saisir. Une cuisson longue le dessécherait sans rien lui apporter.
- Muscle très sollicité, beaucoup de collagène : cuisson longue et humide. Sous l’action de la chaleur et du temps, le collagène se transforme en gélatine, et c’est exactement ce qui donne cette texture fondante d’un bourguignon réussi.
Un paleron grillé sera coriace. Un filet mijoté trois heures sera sec et filandreux. Ce ne sont pas de mauvais morceaux, ce sont de mauvaises affectations.
Les morceaux à griller et à poêler
Ce sont les pièces dites nobles, celles qui font monter la note. Elles se cuisent en quelques minutes, à feu vif, et se mangent saignantes ou à point.
Le filet est le muscle le plus tendre de la bête, et le plus cher. Peu de goût, en revanche : c’est un morceau de texture, pas de caractère. On en tire le tournedos, le châteaubriand et le rôti de filet.
Le faux-filet (ou contre-filet) longe le filet de l’autre côté de la vertèbre. Plus de goût, une belle bande de gras sur le côté qu’il ne faut surtout pas retirer avant cuisson.
L’entrecôte vient de la partie avant du dos. Bien persillée, elle est plus goûteuse que le faux-filet et pardonne davantage les erreurs de cuisson, justement grâce à ce gras interne.
La côte de bœuf, c’est l’entrecôte avec l’os. L’os ralentit la cuisson et parfume la viande. C’est la pièce de partage par excellence, et elle mérite son propre mode d’emploi : nous lui avons consacré un guide de cuisson complet.
Le rumsteck vient de la cuisse. Plus maigre, moins cher, très correct poêlé en pavé si on ne le pousse pas au-delà du saignant.
Les morceaux du boucher, ceux qu’il gardait pour lui
Quelques pièces se grillent aussi, mais ne figurent pas au rayon des pièces nobles. On les appelle les morceaux du boucher parce qu’ils étaient traditionnellement mis de côté par le professionnel pour sa propre table : il n’y en a que deux ou trois par carcasse, et leur goût est nettement plus marqué.
L’onglet, la hampe, l’araignée, la poire et le merlan entrent dans cette catégorie. Ils demandent une cuisson courte, jamais au-delà d’à point, et une découpe perpendiculaire aux fibres. À ce prix-là, c’est le meilleur rapport goût-budget de l’étal. Nous les détaillons dans notre guide des morceaux du boucher.
Les morceaux à braiser et à mijoter
Ce sont ceux qui demandent du temps, et qui le rendent bien.
Le paleron est le morceau de l’épaule traversé par un nerf central qui fond entièrement à la cuisson. C’est la pièce reine du bourguignon.
La macreuse à braiser, également dans l’épaule, donne une viande à fibres courtes qui reste moelleuse.
Le gîte et la joue demandent trois heures minimum, et donnent une texture qui se défait à la cuillère.
Le plat de côtes et le jumeau conviennent au pot-au-feu, avec l’os qui apporte au bouillon ce que la viande seule ne donnera jamais.
Le collier, souvent le moins cher de tous, est un excellent morceau à daube pour qui accepte de le laisser cuire longtemps.
La règle du temps est simple : sous deux heures de cuisson douce, le collagène n’a pas eu le temps de se transformer, et la viande est plus dure qu’au départ. Beaucoup de plats mijotés ratés sont simplement des plats mijotés trop courts.
Le tableau qui tient dans la poche
| Morceau | Cuisson | Temps | Repère de prix |
|---|---|---|---|
| Filet | Grillé, poêlé | 4 à 8 min | Très élevé |
| Faux-filet | Grillé, poêlé | 5 à 8 min | Élevé |
| Entrecôte | Grillée | 5 à 9 min | Élevé |
| Côte de bœuf | Grillée, four | 20 à 35 min | Élevé |
| Rumsteck | Poêlé | 4 à 6 min | Moyen |
| Onglet, hampe | Poêlé, grillé | 3 à 5 min | Moyen |
| Bavette | Poêlée | 3 à 5 min | Moyen |
| Paleron | Braisé | 3 h | Modéré |
| Macreuse | Braisée, mijotée | 2 h 30 | Modéré |
| Joue | Mijotée | 3 à 4 h | Modéré |
| Plat de côtes | Bouilli | 3 h | Bas |
| Collier | Mijoté | 3 h | Bas |
Les repères de prix sont donnés en ordre de grandeur relatif, d’un morceau à l’autre au sein d’un même étal. L’écart réel dépend de la race, du label et de la région bien plus que du nom du morceau : une macreuse de Blonde d’Aquitaine label rouge peut coûter plus cher qu’un rumsteck standard.
Ce que votre boucher peut faire et que l’étal ne fera pas
Un rayon libre-service propose des morceaux pré-emballés, calibrés pour une rotation rapide. Un boucher, lui, peut adapter la découpe à ce que vous allez en faire.
Demandez une bavette taillée épaisse plutôt qu’en tranches fines, il la coupera dans le sens qui convient. Demandez un paleron en gros cubes de cinq centimètres au lieu des dés minuscules du commerce, votre bourguignon ne se désagrégera pas. Demandez qu’on vous garde le gras de couverture sur un faux-filet, il ne le parera pas.
Ces demandes ne coûtent rien et changent le résultat. Encore faut-il savoir quoi demander, ce qui suppose de savoir ce qu’on cuisine. C’est tout l’objet de ce guide.
Trois erreurs qui reviennent tout le temps
Acheter au prix plutôt qu’à l’usage. Un filet dans une daube est un gaspillage pur. Un collier bien mijoté vous donnera un meilleur plat pour quatre fois moins cher.
Découper dans le sens des fibres. Sur une bavette ou une hampe, les fibres sont longues et visibles. Trancher dans leur sens donne une bouchée élastique. Trancher perpendiculairement les raccourcit et rend la viande tendre. Le même morceau, à la même cuisson, change complètement selon l’angle du couteau.
Ne pas laisser reposer. Une pièce grillée qu’on tranche immédiatement perd son jus dans l’assiette. Cinq à dix minutes sous une feuille d’aluminium, hors du feu, suffisent à ce que le jus se redistribue dans les fibres.
Pour aller plus loin sur ce qui se passe avant l’étal, du côté de la race et de l’élevage, notre article sur les races à viande françaises explique pourquoi deux entrecôtes identiques sur le papier peuvent donner deux résultats très différents.
